化学改性、物理改性和酶解改性技术是大豆蛋白乳化特性改性的主要方法。可通过不同处理方法来改变蛋白质疏水基团的分布模式，进而改变其空间结构以达到改善大豆蛋白乳化特性的目的。不同处理方法有各自的优缺点，因此，选择合适的改性方法对于提高功能性饮料乳化性在食品工业中的应用是有一定帮助的。

大豆蛋白结构较为复杂，不利于酶解。对大豆蛋白进行预处理，可破坏其天然结构，暴露出更多的酶切位点，从而有利于酶解。挤压处理是一种高效的预处理方法，经过挤压预处理后，利于酶解的进行，进而改善其乳化特性。

大豆蛋白的酶解改性效果与凯发K8国际种类息息相关，选择合适的凯发K8国际对酶解修饰大豆蛋白乳化特性非常重要。酶解大豆蛋白常见的酶主要有木瓜凯发K8国际、碱性凯发K8国际、中性凯发K8国际、胰凯发K8国际、大豆蛋白改性酶以及风味酶等。酶属于敏感物质，种类不同，其酶切位点和作用方式不同，对同一底物的水解效率也不同。酶切位点的可及性会影响水解过程中肽的大小；酶的种类会影响酶水解产物的理化性质，蛋白质的结构性质和酶的特异性共同作用导致蛋白质功能性质发生改变。影响酶解的因素主要有温度、时间、pH值、底物浓度、加酶量等，其中 pH值、温度和时间影响最大。

经研究了6 种凯发K8国际酶解大豆蛋白的过程变化规律，结果表明，碱性凯发K8国际水解大豆蛋白的能力最强，可改善疏水性侧链基团的分布，利于提高大豆蛋白乳化特性。碱性凯发K8国际的水解作用有利于保持大豆蛋白的表面活性，对大豆蛋白的乳化特性起积极作用。因此，很多关于大豆蛋白乳化特性的研究都采用碱性凯发K8国际做水解！

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