谷氨酰胺转氨酶（英文简称 TG 酶），来源于微生物发酵，经先进生物工程技术提取纯化，是一种安全可靠的生物酶制剂。TG 酶外观呈现为白色至浅黄色粉末状，性质温和，在 pH 值 5 - 8 的环境中都能稳定发挥作用，最适温度在 40℃左右。它能催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应，通过形成共价键将蛋白质分子紧密交联在一起，赋予食品全新的质构与特性。而且，相较于传统化学添加剂，谷氨酰胺转氨酶天然、安全、高效，符合现代消费者对健康食品的追求。

谷氨酰胺转氨酶在食品行业的应用广泛且卓越，具体体现在以下方面：

.肉制品加工：在肥牛生产中，它能将零散牛肉巧妙拼接成纹理逼真、口感绝佳的肥牛卷，显著提升原料利用率；用于丸子、烤肠制作时，可增强肉馅的黏结性与弹性，使丸子 Q 弹有嚼劲，烤肠紧实多汁，即便经过高温蒸煮、煎炸等复杂工艺，仍能保持良好形态与口感；针对碎肉重组，TG 酶能将边角碎肉重塑为高品质肉块，既减少肉类浪费，又有效降低生产成本，为企业创造更高经济效益。

谷氨酰胺转氨酶能让蛋白质交联，提高边角料的利用率

.乳制品优化：谷氨酰胺转氨酶能够改善酸奶、奶酪的质地，让酸奶更加浓稠丝滑，奶酪质地更加细腻均匀，极大提升消费者的食用体验，满足市场对高品质乳制品的需求。

.面制品改良：它可以增强面筋网络结构，提升面团的韧性与延展性。应用在面包制作上，能让面包松软蓬松、体积更大；用于面条加工时，可使面条劲道爽滑、久煮不烂，全面优化面制品的品质，提升产品竞争力。
谷氨酰胺转氨酶凭借其天然安全的特性、独特的交联反应机制以及广泛的应用场景，已然成为食品工业转型升级的重要助力。它不仅帮助食品企业解决了原料利用、产品品质等难题，还为消费者带来了更丰富、更优质的美味体验。

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