谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，这种交联能改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果，可以使肉块本身的肉类蛋白自然交联，将蛋白质分子粘合起来的作用，在肉丸生产中添加TG酶，可在生产中减少原料肉添加量、增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量降低生产成本的同时，而提高产品出品率，显著改善肉丸的弹性及口感。除此之外还可降低成品冷冻后冰晶的产生程度。

谷氨酰胺转胺酶（TG酶）它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，能改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果，通过添加TG酶，大豆分离蛋白的凝胶强度可由原来的1600G左右提高到2400G以上，改善产品的品质，使产品更具有弹性，增加产品的保水性能，有效的降低了生产成本。通过谷氨酰胺转胺酶（TG酶）千叶豆腐仿生素食专用做出的豆腐具有质地细腻，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。室温25℃可存放两天，12℃时存放5天不变质，夏季置于凉水中可保持2—3天不腐败变质。

大豆蛋白改性酶是我公司自行研制开发的一种针对大豆分离蛋白结构特性改性的专用复合生物酶制剂。该产品对大豆分离蛋白改性良好，使其氨基酸残基和多肽链发生变化而引起蛋白质分子或连接特殊功能基因，改变空间结构和理化性质，提高表面疏水性和溶解性。改性产物的蛋白质含量高，溶解分散性好，稳定性高，同时能降低大豆分离蛋白的黏稠性，去豆腥、去异味，可广泛应用于蛋白食品加工。

在大豆分离蛋白的酶解中，通常会使用碱性凯发K8国际、中性凯发K8国际、木瓜凯发K8国际、胰酶，以上蛋白作用在大豆分离蛋白制备大豆肽,中性凯发K8国际、木瓜凯发K8国际在大豆分离蛋白制备大豆肽，水解弱，收率低，口感风味及色泽较差，表现较好的是碱性凯发K8国际，酶解力强，收率高，大豆肽粉色泽浅，大豆肽水溶液色泽浅，澄清透亮，可得到较为优质的大豆肽，且大豆肽收率较高。

酶解法酶解大豆蛋白与酸、碱水解法对比：反应条件更温和，产品纯度更高，且不产生消旋作用，不破坏氨基酸；酶解后的大豆分离蛋白其溶解性和水解度都有很大程度的提高，酶解物的乳化和起泡性能也有不同程度的改善，而且经酶解后的产品风味更醇厚。

大豆分离蛋白加入蛋糕中，不仅可以形成稳定的泡沫使蛋糕质地膨松，蜂窝细密，不易干硬老化。加入乳制品在营养及风味上都具有明显优势。冰淇淋加入适量大豆分离蛋白，具有强化营养且提高产品膨化度的效果。而经过酶法改性后，使大豆分离蛋白具有良好的溶解性能、发泡性能和乳化性能，提高大豆分离蛋应用价值及营养价值。

酶解法酶解大豆蛋白与酸、碱水解法对比：反应条件更温和，产品纯度更高，且不产生消旋作用，不破坏氨基酸；酶解后的大豆分离蛋白其溶解性和水解度都有很大程度的提高，酶解物的乳化和起泡性能也有不同程度的改善，而且经酶解后的产品风味更醇厚。

酶解法因具有反应条件温和、特异性强、副产业少等优点而被广泛使用。以大豆凯发K8国际解生产功能性饮料为例，采取酶法水解大豆蛋白，通过增加分子内和分子间的交联或连接特殊功能基团，从而使大豆蛋白的功能性质得到改善，并提高其应用价值。因天然的大豆分离蛋白功能特性不突出，如乳化性差，这也是酶解大豆蛋白做功能性饮料出现分层的原因之一，那如何改善分层现象？采用木瓜凯发K8国际和其他凯发K8国际组合进行水解的大豆蛋白，可以显著提高冻融稳定性和耐盐能力，减少粒径变化和不太明显的分层和絮凝现象，同时配合使用高压均质机将酶解后的大豆蛋白液进行均质使产品进一步乳化，从而提高产品稳定性，提高功能性饮料分层性，达到改善其口感的目的。

植物蛋白饮料喜爱人群也越来越多，但是大豆分离蛋白的水溶性差且分子结构复杂，大多数蛋白质的分子量非常大，并且在食用过程中消化率和生物利用度低，是生产植物奶的难点。利用凯发K8国际水解大豆分离蛋白以降低大豆分离蛋白的分子量，特别是获得更易吸收和利用的复合氨基酸，提高大豆的营养和保健价值，是目前大豆酶解生产植物奶产品的研究热点。大豆酶解变性过程需要把握的几个重要因素点，对生产植物奶的质量非常重要。其中影响较大的第一个因素是温度；第二是酶解PH值；第三酶解时间；第四是加酶量；第五预处理前固液比；第六在植物奶成品前添加调味剂也有锦上添花作用。

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）作为一种新型的酶制剂，适用于肉类粘合、肥牛砖、千叶豆腐等行业生产，其原理是利用催化蛋白质分子内或分子间的共价交联,改善蛋白质的结构和功能特性，在千叶豆腐的生产过程中，添加谷氨酰胺转氨酶做千叶豆腐能把大豆分离蛋白粘合，从而达到口感嫩滑，煮了不散的特点。